Während in Norddeutschland die Kombi Birnen-Bohnen-Speck traditionell ist, gibt’s im Ruhrgebiet, Rheinland und Westfalen Äpfel mit Bohnen und Speck. Und es werden weiße Bohnen verwendet. Beiden Rezepten gemeinsam ist ihre magenfüllende und seelenwärmende Rustikalität.
deftig
Spinatknödel
Neulich standen bei meinem liebsten südtiroler Lokal in Stuttgart Spinatknödel auf der Tageskarte. Leider ist der Inhaber zwar ein total netter Typ und hervorragender Koch, aber auch ein kleiner Chaot: die Knödel waren noch nicht fertig. Nicht so schlimm; habe ich eben etwas anderes gegessen. Aber der Appetit war geweckt und am nächsten Wochenende standen selbstgemachte Spinatknödel auf der heimischen Experimentierliste.
Keine Ahnung, wie Giovannis Knödelrezept ist – hier ist meins. Entspricht bestimmt nicht der Idealvorstellung des deutschen italophilen Rezeptreinheitsfanatikers, ist aber ziemlich lecker. Eignet sich als Hauptgericht oder gehaltvolle Vorspeise.
Bohnensalat mit karamellisierten Birnen
Birnen Bohnen Speck ist ein traditionelles norddeutsches Gericht. Im August sind die Bohnen und die ersten Birnen reif; vom Schinken des Vorjahrs ist nur noch der Knochen da und wird ausgekocht.
Das Original ist ein bäuerlich deftiger Eintopf. Ich habe mir gedacht, dass das eigentlich auch als Bohnensalat funktionieren müsste.
Artischocken und Kartoffeln mit Zitronenschmand
Im Frühjahr und Frühsommer gibt es die köstlichen kleinen Artischocken. Du musst nur die äußeren harten Blätter entfernen, dann sind sie ganz und gar genießbar – keine Arbeit und kein Risiko mit dem sogenannten Heu. Mit Kartoffeln im Ofen gegart und dazu etwas mit Zitrone und Petersilie gewürzter Schmand: so hast Du mit wenig Arbeit ein leckeres Essen gezaubert.
Geschmorte Schweinebäckchen
Das Schöne an unserem Bio-Metzger ist, dass er manchmal Fleisch an der Theke liegen hat, das man sonst nicht so einfach bekommt. Diesmal hatte er Schweinebäckchen. Falls Du nicht so viel Glück hast: vorbestellen!
Schweinebäckchen sind reines Muskelfleisch mit einen hohen Anteil an Bindegewebe und Fett. Sie eignen sich deshalb besonders gut zum Schmoren. Dieses Rezept macht nicht viel Arbeit und ist deshalb auch besonders gut geeignet, wenn Du für viele Gäste kochst. Einen besonderen Kick geben die gerösteten Mandeln, die ganz zum Schluss dazu kommen.
Palmkohl mit Pasta und Pilzen
Als ich in einem aus dem Englischen übersetzten Kochbuch das erste Mal von Palmkohl las, dachte ich an einen Übersetzungsfehler. Dank Wikipedia habe ich dann aber schnell gelernt, dass es Palmkohl tatsächlich gibt und schon von den alten Römern angebaut wurde.
Weitere Recherche ergab, dass er in der Toskana als cavolo nero in vielen rustikalen Eintöpfen verarbeitet wird und in Portugal der Grundbestandteil der berühmten Kohlsuppe namens caldo verde ist. Tja, und auf Deutsch wird er wegen seiner dunkelgrünen Farbe auch Schwarzkohl genannt, was mal wieder eine maximal unfreundliche Bezeichnung für dieses köstliche Gemüse ist.
Palmkohl ähnelt geschmacklich dem Wirsing (der eine Zuchtform des Palmkohls ist). Er wird in Streifen geschnitten, kurz angedünstet und mit Pilzen zu einem herbstlichen vegetarischen Pastagericht verarbeitet.
Backofenkürbis gefüllt mit Sahne-Parmesan-Sauce
Dass man Kürbis gut im Backofen zubereiten kann, dürfte sich mittlerweile herumgesprochen haben. Auch Kürbiscremesuppe ist nichts wirklich Neues mehr. Aber warum nicht einmal beides kombinieren und einen Kürbis mit Sahne-Parmesan-Sauce füllen?
Du kannst dafür grundsätzlich jede Art Kürbis verwenden, solange die Früchte nicht zu groß sind. Eleganter ist die Wahl von kleinen Kürbissen, die Du als Einzelportionen anrichten kannst. Nebenbei hat das auch noch den Vorteil, dass die Garzeit deutlich kürzer ist als bei einem großen Kürbis.
Bei manchen Kürbis-Sorten kann man die Schale essen. Das geht auch mit diesem Gericht – ich würde aber empfehlen, nur die Füllung und das Fruchtfleisch herauszulöffeln, denn die Schale wird beim Backen recht ledrig. Falls Du Dich doch dazu entschließt: serviere in tiefen Tellern, sonst gibt’s Schweinerei.
Bauernbrot mit Avocado, Birnen, Bacon und Radicchio
In der Avocado-Birnen-Schnitte mit Bacon und Radicchio ist alles drin:
Fein-nussige Avocados, süße Birnen, salziger Bacon und leicht bitterer Radicchio ergeben zusammen eine unglaublich leckere Geschmackskombination.
Zusätzlich zur geschmacklichen Vereinigung von Gegensätzen harmonisiert die Avocado-Birnen-Schnitte die Cremigkeit der Avocado mit krisp-knusprigem Bacon.
Als ob das noch nicht genug wäre: violetter Radicchio, rotbrauner Bacon, zartgrüne Avocado machen auch dem Auge Freude.
Geflügelleber im Speckmantel
Leber ist nicht jedermanns Sache, gehört aber zu den beliebtesten in der Küche verarbeiteten Innereien. Geflügelleber ist sehr zart und wird beim Braten noch schneller hart als Kalbs- oder Rinderleber. Deshalb hüllen wir sie in einen schützenden Mantel aus Speck und erreichen damit gleich zwei tolle Kontraste.
Der Speck wird knusprig ausgebraten und bietet einen herrlichen Kontrast zur cremigen Leber. Sein starker Salzgeschmack harmoniert auf das Vortrefflichste mit der leicht bittersüßen Leber.
Improvisierte Kalbfleischfrikadellen
Eigentlich sollte es Mangoldrouladen geben. Lecker gefüllt mit Kalbshack, gewürzt mit einer Prise Zimt, schön aufgelockert mit gekochtem Reis. Eigentlich.
Dummerweise habe ich den Mangold zu lange blanchiert und mir sind alle Blätter eingerissen. War also nix mit Mangoldröllchen. Improvisation war angesagt.
Also habe ich den Mangold einfach zur Gemüsebeilage erklärt. Und das Hackfleisch vom Kalb zu Kalbsfrikadellen verarbeitet. Der Reis hatte dabei noch einen sehr spannenden positiven Nebeneffekt, denn dank ihm entstand eine sehr delikate knusprige Kruste. Definitiv etwas, das ich mal mit Plan wiederholen werde. Und die Mangoldröllchen gibt’s irgendwann mal bei einer anderen Gelegenheit.