Neulich im Bioladen: was sind das denn für lila Pflänzchen an der Gemüsetheke? Sehen aus wie Brokkoli…
Sind auch Brokkoli. Weniger bekannt und seltener zu kaufen als der grüne Brokkoli, den es in Plastik verschweißt an jeder Ecke gibt. Der lilafarbene sieht spektakulär aus. Schmeckt er auch besser? Und behält er seine Farbe beim Kochen?
Egal ob Du Windbeutel, Profiteroles oder Eclairs backen möchtest: der Teig ist immer der gleiche. Der einzige Unterschied zwischen den drei Gebäckarten ist die Form: Windbeutel sind ungefähr faustgroße Bollen, Profiteroles sollten nach dem Backen etwa so groß wie Walnüsse sein, und Eclairs werden mit der Spritztüte ganz speziell in Form gebracht. Alle drei werden traditionell süß gefüllt, aber da der Teig neutral ist, kannst Du zumindest die großen Windbeutel auch wie Pasteten mit einem würzigen Ragout füllen.
Rosenkohl gehört zu den Gemüsen, die nur im Winter schmecken. Er ist nicht nur winterhart, und damit eines der wenigen Gemüse, die man in unseren nord- und mitteleuropäischen Breiten auch in der kalten Jahreszeit frisch bekommt, sondern er braucht den Frost geradezu. Wenn es richtig kalt ist, bildet sich nämlich Zucker in den kleinen Röschen und der Rosenkohl verliert seinen bitter-kohligen Geschmack.
Mit Speck nur kurz »al dente« gegart, ist Rosenkohl an sich schon eine Köstlichkeit. Aber hast Du ihn schon mal mit Pasta probiert?
Lasagne koche ich meistens eher so Pi-mal-Daumen. Eine schöne Hackfleisch-Tomatensauce, kräftig gewürzt, ein paar Scheiben Lasagne-Nudeln und eine ordentliche Schicht Béchamel-Sauce darüber – ab in den Ofen und fertig ist die Sause. Wichtig ist nur, dass die Saucen die richtige Konsistenz haben: nicht zu fest (dann werden die Nudeln nicht gar), aber auch nicht zu flüssig (dann zerfließt die Lasagne auf dem Teller zu einer unförmigen Matsche).
Streng genommen bezeichnet man in Italien übrigens nur die Pasta-Platten als »Lasagne« und das komplette Gericht heisst dann z.B. eben »Lasagne alla bolognese« oder »Lasagne con irgendwas«. Aber wir wollen nicht allzu dogmatisch sein. Worauf es bei Lasagne wirklich ankommt, beschreibe ich diesem Rezept.
Als ich in einem aus dem Englischen übersetzten Kochbuch das erste Mal von Palmkohl las, dachte ich an einen Übersetzungsfehler. Dank Wikipedia habe ich dann aber schnell gelernt, dass es Palmkohl tatsächlich gibt und schon von den alten Römern angebaut wurde.
Weitere Recherche ergab, dass er in der Toskana als cavolo nero in vielen rustikalen Eintöpfen verarbeitet wird und in Portugal der Grundbestandteil der berühmten Kohlsuppe namens caldo verde ist. Tja, und auf Deutsch wird er wegen seiner dunkelgrünen Farbe auch Schwarzkohl genannt, was mal wieder eine maximal unfreundliche Bezeichnung für dieses köstliche Gemüse ist.
Palmkohl ähnelt geschmacklich dem Wirsing (der eine Zuchtform des Palmkohls ist). Er wird in Streifen geschnitten, kurz angedünstet und mit Pilzen zu einem herbstlichen vegetarischen Pastagericht verarbeitet.
Leber ist nicht jedermanns Sache, gehört aber zu den beliebtesten in der Küche verarbeiteten Innereien. Geflügelleber ist sehr zart und wird beim Braten noch schneller hart als Kalbs- oder Rinderleber. Deshalb hüllen wir sie in einen schützenden Mantel aus Speck und erreichen damit gleich zwei tolle Kontraste.
Der Speck wird knusprig ausgebraten und bietet einen herrlichen Kontrast zur cremigen Leber. Sein starker Salzgeschmack harmoniert auf das Vortrefflichste mit der leicht bittersüßen Leber.
Beim Fischhändler gab es frische Calamaretti. Das ist eine sehr kleine Art Tintenfische, von denen ich schon mal gehört hatte, dass sie sehr köstlich sein sollen. Und da ich immer gerne etwas Neues ausprobiere, wanderten die kleinen Tierchen in den Einkaufsbeutel.
Um es gleich vorweg zu nehmen: es war wirklich köstlich. Und das Rezept ist wirklich einfach und dauert nicht länger als Nudeln kochen. Aber wenn ich nur vorher gewusst hätte, worauf ich mich beim Calamaretti putzen einlasse …
Lammkarree mit Rosmarinkruste ist die köstlichste Art, Lammkoteletts zuzubereiten.
Lammkoteletts? Lammkarree? Nun, die Erklärung ist einfach: So ein Lamm hat bekanntermaßen Rippen. Daraus macht man Lammkoteletts. Verwendet man das Fleisch am Stück, hat man ein Lammkaree. Der entscheidende Vorteil: das größere Stück Fleisch bleibt beim Garen saftiger als die Koteletts, die gerne schon mal austrocknen.
Das Lammkaree solltest Du vom Metzger vorbereiten lassen: er entfernt überflüssiges Fett und Sehnen und schabt die Knochen blank.
Und Lammkrone? Die besteht aus zwei Lammkarrees, rund gebogen und so zusammengestellt, dass die Rippen so ähnlich aussehen wie die Zacken einer Krone.
Polenta ist Maisgrieß und wird prinzipiell wie Grießbrei zubereitet. Der einzige Unterschied ist, dass die Polenta etwas länger kochen muss.
Früher war Polenta kochen ein mühseliges Geschäft: man stand – wörtlich – eine Stunde am Herd und musste ständig rühren, damit nichts anbrennt. Zum Glück hat sich das heutzutage geändert: was Du heute als Polenta im Supermarkt oder Bioladen kaufst, ist meist schon vorgegart und wird in 20 bis 30 Minuten fertig.
Rühren musst Du aber immer noch.
Zitrone und Thymian sind eine göttliche Gewürzkombination für ein Brathähnchen. Es wird langsam im Backofen gegart, so dass sich die Aromen vermengen können und das Fleisch so zart wird, dass es quasi von selbst vom Knochen fällt.
Ich möchte hier eine Lanze für eine etwas aus der Mode gekommene Garmethode brechen: in einen Bratschlauch aus dem Supermarkt verpackt gelingt das Brathähnchen besser als in jedem noch so teuren Gußeisen-Emaille-Sonstwas-Hauptsache-traditionell-aussehenden-Le-Dingsbums-Bräter.
Die Zubereitung dauert nur 10 Minuten, der Rest ist Geduld.