Grundlagen Archive - Seite 8 von 9

Orangen filetieren

Orangen, Grapefruits – Leute mit feinen Fingerchen schaffen’s auch bei Zitronen – werden alle nach dem selben Prinzip erst geschält und dann die Fruchtspalten herausgelöst. Weil’s auf dem Foto schönere Kontraste gibt, zeige ich die Technik hier am Beispiel einer rosa Grapefruit.

Du brauchst auf jeden Fall ein scharfes Messer. Alles andere ist zweitrangig. Scharf muss es sein. Ich wiederhole: scharf. Nicht gerade rasiermesserscharf, aber fast. »Wird schon scharf genug sein« reicht nicht. Mit einem nicht ausreichend scharfen Messer richtest Du nur ein Massaker an der Frucht an, nichts klappt, und das Ergebnis wird Dich enttäuschen.

Also noch einmal: wenn Du kein wirklich scharfes Messer hast, lass‘ es besser bleiben. Mit dem richtigen Werkzeug geht’s aber relativ einfach und mit ein bisschen Übung auch einigermaßen flott.

Szechuanpfeffer

Der Name dieses Gewürzes leitet sich aus seiner Herkunft in der gleichnamigen chinesischem Provinz her. Auch die Bezeichnungen »Chinesischer Pfeffer« oder »Japanischer Pfeffer« sind üblich. Szechuan-Pfeffer ist übrigens die deutsche Schreibweise. In schlampig aus dem Englischen übersetzten Kochbüchern wird er auch als »Sichuan-Pfeffer« bezeichnet. Die Pflanze ist eigentlich ein Zitrusgewächs, was man den als Gewürz

Heiß oder kalt?

Dass man Tee oder Kaffee mit kochendem Wasser aufsetzt, ist irgendwie klar, aber warum tut man’s nicht auch bei Suppe? Gemüse wiederum soll in kochendes Wasser, wird aber manchmal nach ein paar Minuten wieder herausgekommen und in eiskaltem Wasser abgeschreckt …

Hört sich ziemlich kompliziert an, ist es aber nicht, wenn man sich eine einfache Regel bewusst macht.

Warum man ein Steak nicht kocht und Gulasch nicht grillt

Fleisch kann auf unzählige Weisen zubereitet werden – am Knochen, ohne Knochen, gehackt, durch den Fleischwolf gedreht, gekocht, geschmort, gebraten, gegrillt, geräuchert usw. Man kann es auch roh essen, aber damit wollen wir uns jetzt erst mal nicht befassen.

Jetzt geht es vielmehr um die Frage: warum wird ein Steak zäh, wenn es zu lange erhitzt wird, und warum bleibt Gulasch zäh, wenn man man es nicht lange genug erhitzt? Besser gesagt: Welches Fleisch solltest Du kurz braten und welches lange schmoren lassen?

Quitten

Quitten sind vermutlich fast nur als Gelee oder Marmelade bekannt. Doch damit wird man diesem urtümlichen Obst gar nicht gerecht, denn ihre Einsatzmöglichkeiten in der Küche sind äußerst vielfältig. Leider sind Quitten ziemlich aus der Mode gekommen, da ihre Verarbeitung aufwändig ist und kaum jemand weiss, wie man mit ihnen umgehen soll. Worauf Du beim

Baby-Ananas schneiden

Wenn Du eine Ananas so dick schälst, dass die »Augen« weg sind, hast Du ziemlich viel Abfall. Wenn Du eine Baby-Ananas so schälst, bleibt fast nichts mehr von ihr übrig.

Das Problem hatten auch die Leute in den Ländern, in denen die Früchte angebaut werden. Auf den Märkten in Asien bekommt man überall hübsch verzierte Früchte – und dabei auch noch höchst ökonomisch geschält. Die Methode funktioniert natürlich auch mit einer großen Ananas.

Wasser kochen leicht gemacht

Ha ha, wie witzig! – OK, es gibt vermutlich unzählige mäßig amüsante Ratgeber für Leute mit den sprichwörtlichen zwei linken Händen, in denen ein ebenso mäßig amüsanter Tipp zum Wasser kochen vorkommt. Wahrscheinlich haben sie auch noch alle voneinander abgeschrieben. Es gibt aber vermutlich auch in jedem Kochbuch ein Rezept, für das man Wasser auf

Spargel

Endlich. Sonne. Wärme. Spargel.

Man wollte es ja kaum noch glauben, dass in diesem Jahr die Sonne durchkommt und wir so etwas ähnliches wie frühsommerliches Wetter bekommen. Die Sonne hebt nicht nur die Laune, sondern ist auch die Voraussetzung dafür, dass der Spargel die nötige Wärme bekommt, sprießt und bezahlbar wird. Trotzdem ist Spargel kein billiges Gemüse, denn die Ernte ist mühsam und kaum zu automatisieren.

Zum Glück haben wir ja auch noch ein paar Wochen, bis die Erntesaison in Deutschland traditionellerweise endet. Am 24. Juni stechen die Bauern die letzten Spargeln, um der Pflanze genügend Zeit zu geben, sich zu regenierieren.

Auf dem Markt finden wir meistens weißen oder grünen Spargel, gelegentlich auch sogenannten »violetten«. Ohne uns zu tief in die Botanik vertiefen zu wollen (dafür hilft wie immer Wikipedia): Was sind eigentlich die Unterschiede? Und vor allem: welche Auswirkungen haben sie in der Küche?

Spargel schälen

Wer kennt das nicht: man hat ein paar Freunde zum Spargelessen eingeladen, ohne sich Gedanken zu machen, wie viel Arbeit man sich dadurch eingebrockt hat. Man braucht nämlich eine ziemliche Menge Spargel, und der will sorgfältig geschält werden.

Sonst gibt es diese unangenehmen Szenen, wenn Deine Gäste entweder mit versteinertem Gesicht einen faserigen Klumpen herunterschlucken oder ihn unter peinlichem Gekicher auf dem Tellerrand ablegen. Du kannst kiloweise Spargel perfekt geschält haben – ein paar übersehene Fasern machen die ganze Arbeit zunichte.

Deshalb ist Spargelschälen eine ungeliebte Tätigkeit. Aber mit ein paar Tricks kannst Du sie Dir viel einfacher machen.

Avocado

Einer der Vorteile der Globalisierung ist, dass man alles mögliche Obst und Gemüse das ganze Jahr bekommt. Sicherlich sind die berüchtigten Erdbeeren zu Weihnachten weder kulinarisch noch ökologisch sinnvoll – aber bei Früchten, die bei uns sowieso nicht wachsen, sehe ich das ein bisschen anders und habe überhaupt keine Bedenken, sie rund um’s Jahr zu kaufen.

Avocados wachsen da, wo’s richtig warm ist, z.B. in Mexiko, Südafrika, Israel, Kalifornien, aber auch in Südspanien. Irgendwo haben sie immer Saison.

Bei uns im Laden bekommt man meistens die Sorte »Fuerte« (glatte, mittelgrüne Schale – links im Bild) oder »Hass« (kubbelige, dunkelgrüne, manchmal fast lila Schale – rechts im Bild). Manche Leute sagen, dass die »Hass« aromatischer schmeckt. Ich finde, dass sie sich nicht so stark unterscheiden, dass man sich für eine oder andere Sorte entscheiden muss.

Aber genug Biologie. Wer mehr wissen will, kann ja in Wikipedia nachschlagen. Hier geht’s ums Essen.