Was ist eigentlich das Besondere an dem teuren Muscovado-Zucker?
Warenkunde
Chicorée
Ohne ingenieurmäßig organisierte Landwirtschaft gäbe es dies köstlichen Knospen nicht.
Kumquats
Kumquats sehen aus wie etwas deformierte Mini-Orangen und bestehen aus Schale, Kernen und Aroma. Na ja, ein bisschen Fruchtfleisch ist auch drin, aber das ist nicht wirklich der Rede Wert. Ist aber auch nicht so wichtig, denn die komplette Frucht ist essbar – Schale, Kerne, alles.
Safran
Safran ist nicht nur eines der teuersten Gewürze, sondern auch eines der tückischsten. Aus beiden Gründen solltest Du die Blütenstempel des Küchenkrokus sparsam dosieren: zu große Mengen reißen nicht nur Löcher in die Haushaltskasse, sondern versauen jedes Gericht mit einem Aroma von alter Küchenschublade in einem verschimmelten Keller.
Das mit dem Küchenschubladenaroma gilt übrigens auch für Safran von schlechter Qualität, der oft gar keiner ist. Aber davon etwas später.
Richtig dosiert an den richtigen Speisen bringt richtig guter Safran mit seinen erdigen, ledrigen und rauchigen Aromen den Gaumen zum Jubilieren.
Salz
Die Jungs von der Ergo-Versicherung haben gerade vorgemacht, wie wichtig das richtige Salz sein kann. Besonders originell ist das nicht, denn schon seit Jahren traktieren uns die Fernsehköche von privat bis öffentlich-rechtlich mit ihren persönlichen, natürlich im Fachhandel für teures Geld zu erwerbenden, angeblich unverzichtbaren Salzkreationen. Ob denen auch was in den Kopf gestiegen ist?
Klar, es gibt unterschiedliche Salzsorten. Klar, dass sie je nach Herkunft unterschiedliche Mineralien enthalten. Aber macht es wirklich etwas aus, wenn ich meine Fischsuppe mit teurem Fleur de Sel salze statt mit banalen Kristallen aus dem Supermarkt?
Koriandergrün
Koriandergrün hat einen sehr eigenen Geschmack irgendwo zwischen frisch und würzig, den man mögen kann oder auch nicht. In vielen Büchern wird er als »wanzig« beschrieben – allerdings habe ich keine Ahnung, woher die Autoren wissen, wie Wanzen schmecken. Ich habe noch nie eine probiert.
Koriander kennt man aus der südamerikanischen Küche (er ist ein unverzichtbarer Bestandteil der bekannten Avocadopaste namens Guacamole). Vor allem aber aus asiatischen Gerichten ist er nicht wegzudenken.
Das Spannende an dem Kraut ist, dass es viele verschiedene Sorten gibt, die – botanisch gesehen – gar kein Koriander sind. Sie werden halt so genannt, weil sie irgendwie nach Koriander schmecken.
Gremolata
Gremolata ist eine Würzmischung aus abgeriebener Zitronenschale, fein gehackter Petersilie und Knoblauch. Je nach Verwendungszweck wird sie manchmal noch durch Rosmarin, Salbei oder Thymian ergänzt. Sie ist unverzichtbarer Bestandteil eines Ossobuco alla Milanese. Man kann sie aber auch zu anderem Fleisch oder gegrilltem Fisch geben. Kürbis- und anderen Suppen verleiht sie ein warmes Zitrusaroma. Um die
Pimenton
Pimentón – genauer gesagt: Pimentón de la Vera – ist eine spanische Spezialität: Paprikapulver mit einem starken Räuchergeschmack. Es wird in der Region Extremadura hergestellt. Dafür werden reife Paprikaschoten getrocknet, über Eichenholz geräuchert und ohne Kerne (die bitter wären) und Stiele zu einem feinen Pulver zermahlen. Es gibt eine milde (dulce) und eine scharfe Sorte (picante
Sauce Rouille
Rouille ist eine unverzichtbare Zutat zur Bouillabaisse, der berühmten französischen Fischsuppe, aber auch zu anderen südfranzösischen Fischgerichten. Sie besteht im Wesentlichen aus im Mörser zerstampftem Knoblauch, Chili und gekochten Kartoffeln. Dazu kommen manchmal Weißbrotkrümel und immer Safran und Olivenöl. Die Chilis und der Safran geben der Sauce eine gelbrote Farbe. Manchmal versucht der Händler auch,