Kartoffeln

Kartoffelsalat mit Steinpilzen

Warmer Kartoffelsalat mit Steinpilzen

Ein kräf­tig gewürz­ter Kar­tof­fel­sa­lat mit gebra­te­nen Stein­pil­zen ist ein köst­li­cher Ein­stieg in ein herbst­li­ches Menü. Rela­tiv auf­wän­dig, aber die Mühe lohnt sich.

Kartoffelcremesuppe mit Zwetschgen

Kartoffelcremesuppe mit Zwetschgen

Kar­tof­fel­sup­pe mit Pflau­men ist nicht so unge­wöhn­lich, wie man auf den ers­ten Blick anneh­men könn­te. Mit Back­pflau­men wird sie in Meck­len­burg gekocht, und wer Rai­ner-Wer­ner Fass­bin­ders Fil­me gese­hen hat, weiss, dass sie auch in Ost­preu­ßen und Pom­mern gern ver­wen­det wer­den. Im Saar­land reicht man sogar ein Stück Pflau­men­ku­chen zur Kar­tof­fel­sup­pe.

Gemüsesuppe mit dicken Bohnen und Artischocken

Dicke Boh­nen (auch Sau­boh­nen oder Fava-Boh­nen genannt) zäh­len zu den zu Unrecht ver­ges­se­nen Gemü­sen. Schon klar, sie machen viel Arbeit, und von einem Berg Boh­nen bleibt ein erschre­ckend klei­nes Häuf­chen Genieß­ba­res übrig, aber das ist jede Mühe wert.

Na ja, Mühe … beson­de­re Geschick­lich­keit ist nicht erfor­der­lich, aber das Aus­lö­sen braucht halt sei­ne Zeit.

Im Prin­zip pas­sen dicke Boh­nen in jede Gemü­se­sup­pe. Hier sind sie mit jun­gen Arti­scho­cken kom­bi­niert, was eine erstaun­lich wenig rus­ti­ka­le Kom­bi­na­ti­on ist.

Bunter zweifarbiger Kartoffelsalat

Zweifarbiger Kartoffelsalat mit Estragon-Dressing und Pastinaken-Skordalia

In der deut­schen Küche wird Kar­tof­fel­sa­lat meis­tens mit einem kräf­ti­gen Dres­sing zube­rei­tet und muss dann eine Wei­le zie­hen. Das Ergeb­nis ist ein homo­ge­ner Geschmack, bei dem der Haupt­be­stand­teil, die Kar­tof­feln, fast eine Neben­rol­le spie­len.

Ganz anders die eng­li­sche und ame­ri­ka­nisch Zube­rei­tung: hier sind die Kar­tof­feln der eigent­li­che Star, des­sen Geschmack durch das Dres­sing eher betont als über­tönt wird. Dies erreicht man, indem man sie eben nicht stun­den­lang in Öl und Essig oder Mayo­nai­se zie­hen lässt, son­dern frisch gekocht, noch lau­warm, mit einem Dres­sing ser­viert, das ihre »Kar­tof­fe­lig­keit« noch betont.

Und damit man auch was für’s Auge hat, nimmt man eine Mischung aus blau­en und gel­ben Kar­tof­feln.

Erbsensuppe

Erbsensuppe wie von Oma

Erb­sen­sup­pe dürf­te neben Schwei­ne­bra­ten und Sau­er­kraut so unge­fähr das kli­schee­haft-typischs­te deut­sche Gericht sein, das man sich vor­stel­len kann.

Sie ist rich­tig def­tig, füllt den Magen und kommt mit einer fet­ten Wurst-Ein­la­ge. Sie kocht stun­den­lang in rie­si­gen Töp­fen vor sich hin, bis sie zu einem sämi­gen Brei zer­fal­len ist. Auf­ge­wärmt schmeckt sie noch mal so gut. Dazu gibt es Bier und Schnaps.

Wer jetzt kei­nen Appe­tit bekom­men hat, ist nicht mehr zu ret­ten.

Schweinekotelett

Schweinekotelett, gefüllt mit Pesto

Von außen bei­na­he unschein­bar, von innen mit köst­li­chen Kräu­tern gefüllt: so las­se ich mir auch ein Schwei­ne­ko­te­lett wie­der schme­cken.

Zum Glück hat es sich ja her­um­ge­spro­chen, wie Schwei­ne auf­zu­zie­hen sind, damit sie gutes Fleisch pro­du­zie­ren. Das Wür­zen von Kurz­ge­bra­te­nem ist aber wei­ter­hin eine dif­fi­zi­le Kunst, denn all­zu leicht ver­bren­nen die Gewür­ze in der hei­ßen Pfan­ne und hin­ter­las­sen nichts als Bit­ter­keit.

Was also liegt näher, als die alte Idee der Ita­lie­ner auf­zu­grei­fen (ich sage nur: Sal­tim­boc­ca …), das Fleisch von innen zu wür­zen? Also frisch gewagt: heu­te fül­len wir das Kote­lett mal mit einer Kräu­ter­mi­schung.

Gebratene Blutwurst mit Kartoffeln und Äpfeln (Himmel und Ääd mit Flöns)

Gebratene Blutwurst mit Kartoffeln und Äpfeln

Mal wie­der ein Gericht, das erstaun­lich inter­na­tio­nal ist. Spa­ni­scher Bau­er trifft deut­schen Pro­le­ta­ri­er, kuli­na­risch.

Da sit­zen wir irgend­wo in einem Kaff im astu­ri­schen Teil der Picos de Euro­pa und ver­su­chen, die Spei­se­kar­te zu ver­ste­hen. Kei­ne Ahnung, was »Mor­cil­la« ist, aber da steht auch etwas von »Manz­a­nas«, und ein Haupt­ge­richt mit Äpfeln klingt inter­es­sant. Mor­cil­la ent­pupp­te sich als Blut­wurst, ser­viert wur­de also gebra­te­ne Blut­wurst mit Äpfeln. Lecker, fast wie zuhau­se, wo man so etwas »Him­mel und Ääd mit Flöns« nennt. Naja, die Spa­ni­er las­sen die Kar­tof­feln weg und bra­ten die Äpfel gleich mit der Blut­wurst, aber die Ähn­lich­keit ist frap­pie­rend.

Zurück zuhau­se stellt sich her­aus, dass Blut­wurst gar nicht so ein­fach zu bra­ten ist. Oder bes­ser gesagt: brat­ba­re Blut­wurst ist gar nicht so leicht zu fin­den. Die dun­kel­ro­sa dün­nen Lap­pen, die’s an der Auf­schnitt-The­ke gibt, funk­tio­nie­ren nicht: sie sind viel zu dünn, und sie ent­hal­ten Gela­ti­ne, die bekannt­lich schmilzt, wenn man sie erwärmt. Das Resul­tat ist ein fie­ser rot­grau­er Brei, den man nur mit geschlos­se­nen Augen essen kann.

Wenn Du die­ses Gericht nach­ko­chen möch­test, soll­test Du Dei­nen Metz­ger also unbe­dingt fra­gen, ob die Blut­wurst zum Bra­ten geeig­net ist. Je nach Regi­on wird er Dich viel­leicht komisch anse­hen, aber er soll­te aus­kunfts­fä­hig sein. Alles Wei­te­re ist dann ganz ein­fach.

Kartoffelgratin

Kartoffelgratin

Kar­tof­fel­gra­tin macht Arbeit und dau­ert lan­ge. Da wol­len wir uns gar nichts vor­ma­chen. Erst steht man eine hal­be Ewig­keit in der Küche und schnip­pelt Kar­tof­feln in gleich­mä­ßig dicke Schei­ben, und dann müs­sen sie eine wei­te­re Ewig­keit in den Back­ofen. Aber das Ergeb­nis ist jede Minu­te wert.

Kar­tof­fel­gra­tin ist die klas­si­sche Bei­la­ge zu fast allem. Dass es so lan­ge im Ofen vor sich hin brut­zelt, hat auch Vor­tei­le: Du hast genug Zeit, Dich um die übri­gen Bestand­tei­le des Menüs zu küm­mern. Beson­ders gut schmeckt’s zu kurz­ge­bra­te­nem dunk­len Fleisch, das bekann­ter­ma­ßen über­haupt nicht ver­zeiht, wenn Du es zu lan­ge in der Pfan­ne lässt.

Wie gut, dass Kar­tof­fel­gra­tin in die­ser Hin­sicht sehr gemüt­lich ist: 10 Minu­ten län­ger im Back­ofen machen ihm über­haupt nichts aus. Du musst nur dar­auf ach­ten, dass es nicht zu dun­kel wird – am bes­ten schal­test Du den Back­ofen ein­fach aus.

Gestampfte Kartoffeln mit roten Linsen, Zimt und Koriander

Gestampfte Kartoffeln mit roten Linsen, Zimt und Koriander

Kar­tof­feln sind die lang­wei­li­ge Stan­dard­bei­la­ge zu vie­len Gerich­ten – in die­ser Vari­an­te mit roten Lin­sen, Zimt und Kori­an­der wer­den sie wie­der inter­es­sant.

Die Lin­sen sor­gen für leicht nussi­ge Kon­sis­tenz und Geschmack, die Gewür­ze sind so dezent ein­ge­setzt, dass sie sich nicht in den Vor­der­grund drän­gen, aber trotz­dem die Geschmacks­ner­ven mit span­nen­den Ein­drü­cken ver­sor­gen.

Das Gan­ze ist aller­dings ziem­lich tro­cken, so dass Du’s unbe­dingt zu einem Gericht mit viel Sau­ce rei­chen soll­test. Spie­gelei wür­de auch pas­sen, oder ein weich gekoch­tes oder pochi­er­tes Ei.