Von außen beinahe unscheinbar, von innen mit köstlichen Kräutern gefüllt: so lasse ich mir auch ein Schweinekotelett wieder schmecken.
Lorbeer
Estragon-Huhn
Huhn in Estragon-Sauce zählt ohne Frage zu den Klassikern der französischen Küche. Und so sind auch die Zutaten: jede Menge unterschiedliches Zeug, Butter und Sahne. Leichte Küche ist das nicht, aber das muss ja nicht sein.
Boeuf Bourguignon
Rotwein und Rindfleisch gehen in diesem Gericht aus der französischen Landküche eine köstliche Verbindung ein – kein Wunder, denn das Fleisch wird erst stundenlang in Wein mariniert und dann weitere Stunden in der Marinade geschmort.
Rinderherz in Rotwein geschmort
Man muss keine Innereien mögen, um Rinderherz lecker zu finden. Es ist viel zu schade, diese verkannte Delikatess an Hunde und Katzen zu verfüttern. Aber leider selbst beim guten Metzger ist es nur sehr selten zu bekommen. Wenn Ihr also einmal eins seht: sofort zuschlagen – wegen der mangelnden Nachfrage ist es meistens ziemlich preiswert.
Bekanntermaßen ist das Herz ein Muskel, der ständig in Bewegung ist. Das Resultat ist dunkles, äußerst feinfasriges, praktisch fettfreies Fleisch, das nur von wenigen Sehnen und einigen dicken Adern durchzogen ist, die man am besten vom Metzger entfernen lässt. Man kann das zwar auch ohne chirurgische Kenntnisse selbst machen, aber die Mühe lohnt sich eigentlich nicht.
Herz kann sehr vielfältig zubereitet werden und ist das einzige mir bekannte Fleisch, das sowohl geschmort und kurz gebraten gut schmeckt. Das Einfachste sind Schmorgerichte: Du kannst praktisch in jedem Rezept das Rindfleisch durch in Stücke geschnittenes Herz ersetzen. Aber auch als Steak mundet es ganz vorzüglich, wenn Du es nur kurz bei großer Hitze in die Pfanne oder auf den Grill legst. Es sollte innen noch rosa sein, sonst wird’s zur Schuhsohle.
Hühnerbrühe mal europäisch, mal asiatisch
Hühnerbrühe ist die Grundlage für viele Köstlichkeiten der europäischen und der asiatischen Küche. Und selbst gekocht ist sie natürlich tausend Mal besser als aus dem Glas oder gar aus der Tüte. Es lohnt sich, einen großen Topf zu kochen und portionsweise einzufrieren, was man gerade nicht braucht.
Wer nun aber meint, die gleiche Grundbrühe für europäische wie für asiatische Gerichte verwenden zu können, wird einen Reinfall erleben: für asiatische Gerichte ist die europäische Brühe zu gehaltvoll. Und umgekehrt: für europäische Gerichte schmeckt die asiatische Variante lasch (und ein bisschen seltsam). Das liegt weniger an der Zubereitungsart als an den unterschiedlichen Zutaten.
Huhn mit Zitrone und Knoblauch (Variation über ein Thema)
Für das perfekte Zitronenhähnchen mit oder ohne Knoblauch sind unendlich viele Rezepte geschrieben worden. Meistens werden Tier und Gewürz mit mehr oder weniger anderen Zutaten im Ofen geschmort. Auch auf dreiminutenei findest Du so ein Rezept.
Das Spannende ist, dass Du aus den gleichen Zutaten wir für die Ofenvariante auch eine sommerliche Zauberei im Topf anrichten kannst.
Ossobuco
Dem bekennenden Allesfresser läuft schon beim Namen das Wasser im Mund zusammen: Ossobuco. Schon wie das klingt! Fleisch! Langsam gegartes, köstliches, auf der Zunge zergehendes Fleisch! Bestreut mit einer selbstgemachten Gremolata. Und dazu Risotto … Ach Italien, Du hast es besser!
Schnelle Küche ist Ossobuco definitiv nicht, aber auch nicht aufwändig. Nach ein paar Minuten Vorbereitung kannst Du das Fleisch für ein paar Stunden sich selbst überlassen. Es schmort langsam vor sich hin, wird dabei immer zarter, ohne dass Du Dich darum kümmern musst und ist damit der ideale Begleiter zu Risotto oder Ähnlichem, das Deine Aufmerksamkeit fordert.
A propos Aufmerksamkeit: Auch falls Du mal das Bedürfnis haben solltest, jemanden mit Deinen Kochkünsten zu beeindrucken, ist Ossobuco perfekt. Einerseits eignet es sich sowieso zum Angeben, andererseits kannst Du während der langen Schmorzeit alles andere vorbereiten, auch noch duschen und Deine Aufmerksamkeit ganz der oder dem Angeschwärmten widmen …
Coq au Vin
Ich mag keine Filme mit Til Schweiger. Ich mag Coq au Vin. Den französischen Klassiker, der im Titel des Films zu »Kokowääh« wird, was angeblich Kindersprache sein soll. Na ja. Wahrscheinlich sagen das die selben Leute, die »Wenngg« und »Penngg« lustig finden.
Dennoch, auch von schlechten Filmen – soweit man das anhand des Trailers beurteilen kann – sollte man sich nicht davon abhalten lassen, die köstliche Kombination von Wein und Huhn mal wieder zu kochen. Also nichts wie los, beim Metzger des Vertrauens einen ordentlichen Landgockel gekauft, den Weinvorrat aufgefüllt und los geht’s.
Und vielleicht bringt ja die Erwähnung von Til Schweiger, Kokowääh und Coq au Vin eine gute Platzierung in den Suchmaschinen. Deshalb gleich noch mal: Coq au Vin ist das Rezept, mit dem Til Schweiger in dem Film Kokowääh angeblich alle Frauen rumkriegt.
Jetzt reicht’s aber mit dem Geschwafel. Ran an den Herd.
Kaninchen a la Bouillabaisse
Bouillabaisse, das ist doch diese französische Fischsuppe – im Magazin der Süddeutschen Zeitung las ich kürzlich eine Variation des Rezepts mit Kaninchen, die ich unbedingt ausprobieren wollte.
Abgesehen von den bei Spitzenköchen üblichen Affigkeiten (Warum zum Teufel soll man genau 280g Zwiebeln nehmen, wenn das genaue Gewicht des Kaninchens anscheinend nicht so wichtig ist?) und Ungenauigkeiten (Wie viele Kartoffeln brauche ich denn nun eigentlich, um genau 350g geschälte zu bekommen?) war das Rezept nett beschrieben und ich habe es einfach mal nachgekocht und ein klein wenig angepasst.
Das Resultat ist spektakulär und Du wirst Ah’s und Oh’s für Deine kreative Interpretation eines Klassikers ernten.