Olivenöl

Kohlrabi-Cremesuppe mit Erbsen-Pesto

Kohlrabi-Cremesuppe mit Erbsen-Pesto

Die Kohl­ra­bi hat es ver­dient, aus ihrem Schat­ten­da­sein als unspek­ta­ku­lä­res Gemü­se befreit zu wer­den und ein­mal die Haupt­rol­le zu spie­len. Als Kohl­ra­bi-Creme­sup­pe ver­ar­bei­tet, vor­sich­tig mit weni­gen Gewür­zen abge­schmeckt, kommt ihr mild-nussi­ger, leicht süß­li­cher Geschmack voll zur Gel­tung.

Der Knal­ler aber ist das Erb­sen-Pes­to, das an sich schon spek­ta­ku­lär ist. Die Kom­bi­na­ti­on mit der fast wei­ßen Kohl­ra­bi-Creme­sup­pe erfreut Auge und Gau­men, so dass man sich wünscht, der Som­mer gin­ge nie vor­über.

Panzanella

Tomaten-Brotsalat mit Mozzarella (Panzanella)

Panz­an­ella ist eine deli­ka­te Form der Res­te­ver­wer­tung: statt hart gewor­de­nes Brot weg­zu­wer­fen oder an die Schwei­ne zu ver­füt­tern, kamen die cle­ve­ren Leu­te aus der Tos­ka­na schon im 16. Jahr­hun­dert auf die Idee, einen Salat dar­aus zu machen. Ursprüng­lich ein Arme-Leu­te-Essen, genie­ßen wir den Salat heu­te als Erin­ne­rung an den Som­mer­ur­laub.

Tomatensalat mit Maracuja

Tomatensalat mit Maracuja und Madagaskar-Pfeffer

Toma­ten und Mara­cu­ja erge­ben zusam­men einen äußerst deli­ka­ten Salat. Hät­te ich auch nicht gedacht,  als ich das Rezept von Tim Raue im Maga­zin der Süd­deut­schen Zei­tung las. Aber als sich dann die Bio­lo­gin des Hau­ses an ihr Grund­stu­di­um erin­ner­te und mich Ahnungs­lo­sen auf­klär­te, dass bei­de Früch­te eigent­lich Bee­ren, ursprüng­lich in Süd­ame­ri­ka behei­ma­tet sind, und auch noch gleich­zei­tig Sai­son haben, waren alle Beden­ken vom sprich­wört­li­chen Tisch gefegt.

Pasta mit Orangen-Mandel-Pesto

Orangen-Mandel-Pesto

Man­deln und Oran­gen deu­ten schon auf die Her­kunft die­ses Pes­to hin: es stammt aus Sizi­li­en, wo es bei­des im Über­fluss gibt.

Hier­zu­lan­de muss man lei­der auf den Win­ter war­ten, um die Zuta­ten in guter Qua­li­tät zu bekom­men. Zum Glück gibt es Basi­li­kum (die drit­te wesent­li­che Zutat) rund um’s Jahr aus dem Gewächs­haus, sonst müss­te man eine wei­te Rei­se antre­ten, um die­se Köst­lich­keit als regio­na­le Spe­zia­li­tät genie­ßen zu kön­nen. Wie arm wäre unse­re Spei­se­kar­te ohne die Glo­ba­li­sie­rung …

Das Oran­gen-Man­del-Pes­to ist eine rela­tiv süße Ange­le­gen­heit, die unbe­dingt ein geschmack­li­ches Gegen­ge­wicht braucht: ange­bra­te­ne Auber­gi­nen sind per­fekt, aber auch ein paar Radic­chio-Strei­fen pas­sen sehr gut.

Zucchini-Salat mit Haselnüssen und Frischkäse

Zucchini-Salat mit Frischkäse und Haselnüssen

Zuc­chi­ni sind ein Som­mer­ge­mü­se, das man im Super­markt rund um’s Jahr kau­fen kann. Regio­na­le Küche? Is nich. Ich fin­de das aber auch völ­lig OK, denn wenn man das Prin­zip Regio­na­li­tät ernst neh­men wür­de, wäre der Spei­se­plan doch ziem­lich ein­ge­schränkt.

Der hier vor­ge­stell­te Zuc­chi­ni-Salat bringt den Som­mer also rund um’s Jahr auf den Tisch. Die Zitro­nen-Vin­ai­gret­te macht ihn frisch; die Hasel­nüs­se unter­stüt­zen den mild-nussi­gen Geschmack der Zuc­chi­ni.

Mit fri­schem ita­lie­ni­schen Weiß­brot oder Baguette eig­net er sich als leich­tes som­mer­li­ches Haupt­ge­richt, aber auch als Vor­spei­se, z.B. in einem medi­ter­ra­nen Menü, macht er eine gute Figur.

Bunter zweifarbiger Kartoffelsalat

Zweifarbiger Kartoffelsalat mit Estragon-Dressing und Pastinaken-Skordalia

In der deut­schen Küche wird Kar­tof­fel­sa­lat meis­tens mit einem kräf­ti­gen Dres­sing zube­rei­tet und muss dann eine Wei­le zie­hen. Das Ergeb­nis ist ein homo­ge­ner Geschmack, bei dem der Haupt­be­stand­teil, die Kar­tof­feln, fast eine Neben­rol­le spie­len.

Ganz anders die eng­li­sche und ame­ri­ka­nisch Zube­rei­tung: hier sind die Kar­tof­feln der eigent­li­che Star, des­sen Geschmack durch das Dres­sing eher betont als über­tönt wird. Dies erreicht man, indem man sie eben nicht stun­den­lang in Öl und Essig oder Mayo­nai­se zie­hen lässt, son­dern frisch gekocht, noch lau­warm, mit einem Dres­sing ser­viert, das ihre »Kar­tof­fe­lig­keit« noch betont.

Und damit man auch was für’s Auge hat, nimmt man eine Mischung aus blau­en und gel­ben Kar­tof­feln.

Pastinaken-Skordalia

Pastinaken-Knoblauch-Creme (Pastinaken-Skordalia)

Skord­a­lia ist eigent­lich grie­chisch. Pas­ti­na­ken sind so unge­fähr das bri­tischs­te Gemü­se, das ich mir vor­stel­len kann. Und das soll zusam­men­pas­sen? Die Son­ne Grie­chen­lands mit dem Dau­er­re­gen Eng­lands? Som­mer­ge­mü­se und Win­ter­ge­mü­se?

Mal abge­se­hen davon, dass das mit dem eng­li­schen Dau­er­re­gen ein längst wider­leg­tes Vor­ur­teil ist: erstaun­li­cher­wei­se pas­sen die­se unter­schied­li­chen Zuta­ten sehr gut zusam­men. Die süß­lich-nussig schme­cken­den gekoch­ten Pas­ti­na­ken glei­chen die zwieb­li­ge Schär­fe der Rie­sen­men­ge Knob­lauch aus, die Du in die­sem Rezept ver­ar­bei­test.

Du kannst die Creme wie eine tra­di­tio­nel­le Skord­a­lia als Vor­spei­se oder einer Mez­ze-Plat­te rei­chen. Sie eig­net sich aber auch als Grund­la­ge eines kräf­ti­gen Dres­sings für win­ter­li­che Gemü­se-Sala­te.

Hummus

Kichererbsencreme (Hummus)

Kicher­erb­sen kennt man aus der ara­bi­schen Küche. Sie wer­den mit Sesam­mus zu einem Brei namens Hum­mus ver­ar­bei­tet und mit Fla­den­brot als Vor­spei­se gereicht. Die­ses Rezept kommt ohne Sesam aus, denn wir wol­len eine rela­tiv neu­tra­le Creme pro­du­zie­ren, die sich als Bei­la­ge zu ver­schie­de­nen Gerich­ten eig­net.

Hum­mus ist eigent­lich schnell gemacht, wenn die Kicher­erb­sen nicht so elen­dig lan­ge ein­wei­chen und kochen müss­ten. Sie soll­ten min­des­tens über Nacht in Was­ser lie­gen und auf­quel­len. Dabei wer­den auch schon eini­ge leicht toxi­sche Stof­fe (die soge­nann­ten Lek­ti­ne) gelöst und mit dem Ein­weich­was­ser weg­ge­schüt­tet. Der Rest der Lek­ti­ne geht dann beim Kochen kaputt, wes­halb man gekoch­te Kicher­erb­sen (und übri­gens auch grü­ne Erb­sen und Boh­nen) beden­ken­los ver­zeh­ren kann. Rohe Kicher­erb­sen soll­te man nicht essen.

Haselnuss-Zitronen-Pesto

Kerbel-Zitronen-Pesto mit Haselnüssen

Ein ver­ges­se­nes Töpf­chen Ker­bel stand noch auf dem Bal­kon. Ent­ge­gen alle Erwar­tun­gen hat­te sich das eigent­lich recht emp­find­li­che Pflänz­chen wie­der pracht­voll ent­wi­ckelt, nach­dem es vor Mona­ten für Ker­bel-Pfann­ku­chen abge­ern­tet wor­den war. Wahr­schein­lich war das kühl-feuch­te Kli­ma der letz­ten Wochen genau das Rich­ti­ge für das den Halb­schat­ten lie­ben­de Kraut.

Mitt­ler­wei­le hat­te es aller­dings eine Grö­ße ange­nom­men, die ein erneu­tes Ern­ten drin­gend erfor­der­lich mach­te. Eine wei­te­re Ern­te erschien unwahr­schein­lich, also kam nur ein Ver­ar­bei­tung infra­ge, die den Genuß nicht nur heu­te ermög­licht, son­dern auch das Ver­spre­chen auf eine Wie­der­ho­lung in ein paar Tagen ent­hält: ein Pes­to.