Der Spätsommer ist Zwetschgenzeit. Jetzt sind sie richtig reif und lila und süß und saftig.
Sahne
Panna Cotta
Panna Cotta ist der Klassiker unter den italienischen Desserts. Sie ist so einfach zuzubereiten, dass sich der Gang zum Supermarkt-Kühlregal definitiv nicht lohnt. Mal ganz abgesehen davon, dass die Lebensmittelindustrie die sahnig-cremige Konsistenz einer guten Panna Cotta nicht richtig hinkriegt. Nein, auch nicht die Edelmarken mit den Namen von Fernsehköchen, wenn Du weisst, was ich meine.
Die eigentliche Kunst ist, genau das richtige Verhältnis von Gelatine und Sahne zu treffen, damit die Creme so gerade eben fest wird, gestürzt werden kann und trotzdem cremig bleibt.
Der Rest ist ein Kinderspiel: Sahne, Zucker, Vanille. Und viele Millionen Kalorien.
Honig-Semifreddo, Honig-Parfait
Der Italiener nennt’s »Semifreddo«, der Franzose »Parfait«. Beide meinen dasselbe: eine Masse aus Eigelb, Sahne und Geschmack, die stehend gefroren wird, also ohne sie zu rühren. Das ist auch schon der wesentliche Unterschied zur Eiscreme.
Während man Eiscreme also beim Gefrieren cremig rührt, sorgt beim Parfait oder Semifreddo der hohe Anteil von Fett (Sahne) und Lecitin (Eigelb) für die Cremigkeit.
Das wichtigste ist aber natürlich der Geschmack, und der kommt bei diesem Rezept vom Honig. Der sollte wirklich gut und aromatisch sein, kein Industrie-Mist. Ob Du eher einen milden oder einen kräftigen Honig nimmst, bleibt Dir überlassen. Es ist auch egal, ob er flüssig oder fest ist, denn er wird beim vorsichtigen Erwärmen sowieso flüssig.
Unbedingt erforderlich sind Pinienkerne, die ihren harzig-nussigen Geschmack der sprichwörtlichen Honigsüße entgegensetzen und das Ganze vortrefflich abrunden.
Birnen-Gorgonzola-Sauce zu Pasta
Birne und Gorgonzola ist eine ziemlich klassische Kombination. Die feine Fruchtsüße harmoniert wunderbar mit dem salzig-herben Käse. In der italienischen Küche werden beide mit Pasta in verschiedenster Form zubereitet.
Am bekanntesten sind vielleicht die mit Birne und Gorgonzola gefüllten Tortellini, die in einer sämigen Sahnesauce serviert werden. Da ich die Mühe scheue, Tortellini selbst zu füllen (und fertig gekaufte nicht auf den Tisch kommen), habe ich mir gedacht: warum soll die Füllung eigentlich immer in die Pasta? Warum nicht als alles als Sauce zubereiten?
Gedacht, getan.
Quark-Timbale mit Hagebuttenmark
Quarkcreme ist die einfachste Nachspeise der Welt. Leider nicht die raffinierteste, wenn man sie so zubereitet wie unsere Mütter und Großmütter. Aber zum Glück kann man ja bei den Meistern der kulinarischen Verfeinerung was abgucken und die Creme wie bei einer Panna Cotta mit etwas Gelatine binden und dann stürzen. Macht gleich viel mehr her.
Geschmorte Rehkeule mit Hagebuttensauce
Reh- oder Hirschkeule ist der klassische Festtagsbraten im Herbst und Winter (und vielleicht auch eine Idee für das Weihnachtsmenü). Ähnlich wie Lammkeule oder andere große Bratenstücke muss sie ziemlich lange bei relativ niedriger Temperatur vor sich hin schmoren, bis sie als zarter Braten auf den Tisch kommt. Aber dafür macht sie wenig Arbeit und man kann sich während der Garzeit um etwas anderes kümmern.
Du solltest Dich von der langen Zutatenliste nicht abschrecken lassen. Die Gewürze wirst Du immer mal wieder brauchen – Wacholderbeeren passen gut zu Sauerkraut oder Rotkohl, die Wildgewürzmischung lädt zum Experimentieren ein.
Hagebuttenmark und Johannisbeergeleee geben der Sauce den nötigen Pepp und ergänzen mit ihrer milden Säure den Wildgeschmack des Fleischs auf das Vortrefflichste.
Geschmortes Lamm mit Apfel, Zimt, Koriander und Kichererbsen
Lamm mit Apfel? Zuerst war ich ja skeptisch. Und dann auch noch Kichererbsen …? Jede einzelne Zutat ist ja lecker, aber die Kombination kam mir doch etwas seltsam vor. Zum Glück habe ich’s einfach ausprobiert, denn der Eintopf schmeckt einfach köstlich.
Geschnetzeltes mit Estragon und Champignons
Geschnetzeltes hat einen schlechten Ruf als etwas, das man kocht, wenn einem nichts besseres einfällt. Dabei ist es gar nicht langweilig, wenn Du die richtigen Gewürze nimmst. Der leicht bitter, leicht süß schmeckende Estragon passt hervorragend und gibt dem Ganzen den nötigen Pfiff.
Das A und O ist wie immer die Qualität der Zutaten und die richtige Zubereitung – gerade bei diesem Gericht, das nur aus wenigen Komponenten besteht. Das Fleisch muß von hoher Qualität sein und darf nicht zu lange gebraten werden; die Pilze müssen knackig bleiben und dürfen kein Wasser ziehen.
Alles keine Hexerei, sondern nur eine Frage der Geschwindigkeit. Und der guten Vorbereitung.
Haselnuss-Krokant-Eis mit Aprikosenkompott
Für dieses Eis brauchst Du keine Eismaschine. Die Vorbereitung ist schnell erledigt und nicht besonders kompliziert – eigentlich musst Du nur ständig rühren. Dann brauchst Du nur noch eine Kühltruhe und ungefähr 4 Stunden Geduld.
Streng genommen handelt es sich nicht um Eiscreme, sondern um ein Parfait. Der Unterschied liegt in der schon erwähnten Maschine: Eiscreme muss unter ständigem Rühren gefroren werden, sonst wird sie nicht cremig. Die Masse für ein Parfait wird einfach in kleine Förmchen gefüllt und vor dem Servieren gestürzt. Oder in einer großen Form eingefroren und dann in Scheiben geschnitten.
Aber das kann uns eigentlich egal sein. Wichtig ist der unvergleichlich nussige Geschmack dieses Desserts, der auch durch einen kleinen Trick zustande kommt.
Quarkflan mit Erdbeersauce und frischen Erdbeeren
Erdbeeren mit Quark ist die einfachste Nachspeise der Welt. Leider nicht die raffinierteste. Mit ein paar kleinen Änderungen kannst Du aber ein Dessert zaubern, das Du besser im Restaurant nicht bekommst.
Wie immer beim Dessert musst Du rechtzeitig anfangen. In diesem Fall sogar Stunden vorher, denn die Creme muss für ein paar Stunden in den Kühlschrank, um fest zu werden.
Dafür ist die eigentliche Arbeitszeit so kurz, dass man sie kaum messen kann, und Du hast jede Menge Zeit, Dich um ein dem Dessert angemessenes Hauptgericht zu kümmern.