Honig-Semifreddo Honig-Parfait

Honig-Semifreddo, Honig-Parfait

Der Ital­iener nennt’s »Semi­fred­do«, der Fran­zose »Par­fait«. Bei­de meinen das­selbe: eine Masse aus Eigelb, Sahne und Geschmack, die ste­hend gefroren wird, also ohne sie zu rühren. Das ist auch schon der wesentliche Unter­schied zur Eis­creme.

Während man Eis­creme also beim Gefrieren cremig rührt, sorgt beim Par­fait oder Semi­fred­do der hohe Anteil von Fett (Sahne) und Lecitin (Eigelb) für die Cremigkeit.

Das wichtig­ste ist aber natür­lich der Geschmack, und der kommt bei diesem Rezept vom Honig. Der sollte wirk­lich gut und aro­ma­tisch sein, kein Indus­trie-Mist. Ob Du eher einen milden oder einen kräfti­gen Honig nimmst, bleibt Dir über­lassen. Es ist auch egal, ob er flüs­sig oder fest ist, denn er wird beim vor­sichti­gen Erwär­men sowieso flüs­sig.

Unbe­d­ingt erforder­lich sind Pinienkerne, die ihren harzig-nus­si­gen Geschmack  der sprich­wörtlichen Honigsüße ent­ge­genset­zen und das Ganze vortr­e­f­flich abrun­den.

Birne-Gorgonzola-Sauce zu Pasta

Birnen-Gorgonzola-Sauce zu Pasta

Birne und Gor­gonzo­la ist eine ziem­lich klas­sis­che Kom­bi­na­tion. Die feine Frucht­süße har­moniert wun­der­bar mit dem salzig-her­ben Käse. In der ital­ienis­chen Küche wer­den bei­de mit Pas­ta in ver­schieden­ster Form zubere­it­et.

Am bekan­ntesten sind vielle­icht die mit Birne und Gor­gonzo­la gefüll­ten Tortelli­ni, die in ein­er sämi­gen Sah­ne­sauce serviert wer­den. Da ich die Mühe scheue, Tortelli­ni selb­st zu füllen (und fer­tig gekaufte nicht auf den Tisch kom­men), habe ich mir gedacht: warum soll die Fül­lung eigentlich immer in die Pas­ta? Warum nicht als alles als Sauce zubere­it­en?

Gedacht, getan.

Quark-Timbale mit Hagebuttensauce

Quark-Timbale mit Hagebuttenmark

Quarkcreme ist die ein­fach­ste Nach­speise der Welt. Lei­der nicht die raf­finierteste, wenn man sie so zubere­it­et wie unsere Müt­ter und Großmüt­ter. Aber zum Glück kann man ja bei den Meis­tern der kuli­nar­ischen Ver­feinerung was abguck­en und die Creme wie bei ein­er Pan­na Cot­ta mit etwas Gela­tine binden und dann stürzen. Macht gle­ich viel mehr her.

Wie immer beim Dessert musst Du rechtzeit­ig anfan­gen. In diesem Fall sog­ar Stun­den vorher, denn die Creme muss für ein paar Stun­den in den Kühlschrank, um fest zu wer­den.

Dafür ist die eigentliche Arbeit­szeit so kurz, dass man sie kaum messen kann, und Du hast jede Menge Zeit, Dich um ein dem Dessert angemessenes Haupt­gericht zu küm­mern.

Rehkeule

Geschmorte Rehkeule mit Hagebuttensauce

Reh- oder Hirschkeule ist der klas­sis­che Fest­tags­brat­en im Herb­st und Win­ter (und vielle­icht auch eine Idee für das Wei­h­nachts­menü). Ähn­lich wie Lammkeule oder andere große Braten­stücke muss sie ziem­lich lange bei rel­a­tiv niedriger Tem­per­atur vor sich hin schmoren, bis sie als zarter Brat­en auf den Tisch kommt. Aber dafür macht sie wenig Arbeit und man kann sich während der Garzeit um etwas anderes küm­mern.

Du soll­test Dich von der lan­gen Zutaten­liste nicht abschreck­en lassen. Die Gewürze wirst Du immer mal wieder brauchen – Wacholder­beeren passen gut zu Sauer­kraut oder Rotkohl, die Wildgewürzmis­chung lädt zum Exper­i­men­tieren ein.

Hage­but­ten­mark und Johan­nis­beergeleee geben der Sauce den nöti­gen Pepp und ergänzen mit ihrer milden Säure den Wildgeschmack des Fleischs auf das Vortr­e­f­flich­ste.

Geschmortes Lamm mit Apfel, Zimt, Koriander und Kichererbsen

Geschmortes Lamm mit Apfel, Zimt, Koriander und Kichererbsen

Lamm mit Apfel? Zuerst war ich ja skep­tisch. Und dann auch noch Kichererb­sen …? Jede einzelne Zutat ist ja leck­er, aber die Kom­bi­na­tion kam mir doch etwas selt­sam vor. Zum Glück habe ich’s ein­fach aus­pro­biert, denn der Ein­topf schmeckt ein­fach köstlich.

Dass Apfel mit Zimt eine Kom­bi­na­tion made in heav­en ist, wis­sen wir ja seit der Erfind­ung des Brat­apfels. Die leichte Säure des Apfels und des Cidre passt aber auch ganz her­vor­ra­gend zu kräftigem Lamm­fleisch und wird durch etwas Sahne und viele Kichererb­sen zu einem har­monis­chen Ganzen ver­bun­den.

Unverzicht­bar sind auch ein paar Stän­gel Korian­der­grün, die dem Ganzen den abschließen­den Kick geben.

Geschnetzeltes mit Estragon

Geschnetzeltes mit Estragon und Champignons

Geschnet­zeltes hat einen schlecht­en Ruf als etwas, das man kocht, wenn einem nichts besseres ein­fällt. Dabei ist es gar nicht lang­weilig, wenn Du die richti­gen Gewürze nimmst. Der leicht bit­ter, leicht süß schmeck­ende Estragon passt her­vor­ra­gend und gibt dem Ganzen den nöti­gen Pfiff.

Das A und O ist wie immer die Qual­ität der Zutat­en und die richtige Zubere­itung – ger­ade bei diesem Gericht, das nur aus weni­gen Kom­po­nen­ten beste­ht. Das Fleisch muß von hoher Qual­ität sein und darf nicht zu lange gebrat­en wer­den; die Pilze müssen knack­ig bleiben und dür­fen kein Wass­er ziehen.

Alles keine Hex­erei, son­dern nur eine Frage der Geschwindigkeit. Und der guten Vor­bere­itung.

Haselnuss-Krokant-Eis mit Aprikosenkompott

Haselnuss-Krokant-Eis mit Aprikosenkompott

Für dieses Eis brauchst Du keine Eis­mas­chine. Die Vor­bere­itung ist schnell erledigt und nicht beson­ders kom­pliziert – eigentlich musst Du nur ständig rühren. Dann brauchst Du nur noch eine Kühltruhe und unge­fähr 4 Stun­den Geduld.

Streng genom­men han­delt es sich nicht um Eis­creme, son­dern um ein Par­fait. Der Unter­schied liegt in der schon erwäh­n­ten Mas­chine: Eis­creme muss unter ständi­gem Rühren gefroren wer­den, son­st wird sie nicht cremig. Die Masse für ein Par­fait wird ein­fach in kleine Förm­chen gefüllt und vor dem Servieren gestürzt. Oder in ein­er großen Form einge­froren und dann in Scheiben geschnit­ten.

Aber das kann uns eigentlich egal sein. Wichtig ist der unver­gle­ich­lich nus­sige Geschmack dieses Desserts, der auch durch einen kleinen Trick zus­tande kommt.

Quarkflan mit Erdbeerpüree und frischen Erdbeeren

Quarkflan mit Erdbeersauce und frischen Erdbeeren

Erd­beeren mit Quark ist die ein­fach­ste Nach­speise der Welt. Lei­der nicht die raf­finierteste. Mit ein paar kleinen Änderun­gen kannst Du aber ein Dessert zaubern, das Du bess­er im Restau­rant nicht bekommst.

Wie immer beim Dessert musst Du rechtzeit­ig anfan­gen. In diesem Fall sog­ar Stun­den vorher, denn die Creme muss für ein paar Stun­den in den Kühlschrank, um fest zu wer­den.

Dafür ist die eigentliche Arbeit­szeit so kurz, dass man sie kaum messen kann, und Du hast jede Menge Zeit, Dich um ein dem Dessert angemessenes Haupt­gericht zu küm­mern.

Creme Brulee

Creme Brulee

Creme Brulee macht wenig Arbeit, braucht aber viel Zeit.

Zuerst rührst Du die Zutat­en zusam­men, dann lässt Du sie ein paar Stun­den im Kühlschrank ste­hen. Nach dem Umfüllen in Förm­chen muss sie für min­destens eine weit­ere Stunde in den Back­ofen. Und kühlt dann noch mal ein paar Stun­den durch.

Der eigentliche Clou an Creme Brulee ist die dünne Karamellschicht oben drauf. Die machst Du ganz zum Schluss mit einem kleinen Gas­bren­ner. Das geht dann ganz schnell.

Estragonhuhn

Estragon-Huhn

Huhn in Estragon-Sauce zählt ohne Frage zu den Klas­sik­ern der franzö­sis­chen Küche. Und so sind auch die Zutat­en: jede Menge unter­schiedlich­es Zeug, But­ter und Sahne. Leichte Küche ist das nicht, aber das muss ja nicht sein.

Auch wenn sich die Zutat­en- und Zube­hörlis­ten ein­drucksvoll lang lesen: alles bekommst Du auch in Deutsch­land im Super­markt umd die Ecke, und beson­ders schwierig ist das Rezept nicht.

Du musst nur eine ordentliche Menge Estragon ver­ar­beit­en, und zwar frischen. Mit getrock­netem Kraut wird’s nur halb so gut.