deftig

Gaisburger Marsch

Gaisburger Marsch (Rindersuppe mit Spätzle)

Der Win­ter ist die Zeit, in der man die alten Sup­pen­re­zep­te raus­kramt. Gais­bur­ger Marsch ist so ein Klas­si­ker, des­sen Rezept in schwä­bi­schen Fami­li­en von Gene­ra­ti­on zu Gene­ra­ti­on wei­ter gege­ben wird.

Nun bin ich kein Schwa­be und habe mich des­halb erdreis­tet, das Rezept auf sei­ne Grund­la­gen zu redu­zie­ren: Rin­der­brü­he mit Fleisch, Gemü­se und Spätz­le. Das eigent­li­che Sakri­leg ist wahr­schein­lich, dass ich auch nicht der Mei­nung bin, dass man die Spätz­le unbe­dingt selbst machen muss.

Und war­um das Gan­ze Gais­bur­ger Marsch heißt, könnt Ihr mei­net­we­gen in der Wiki­pe­dia nach­le­sen. Mir ist’s egal – Haupt­sa­che, die Sup­pe schmeckt.

Boeuf Bourguignon

Boeuf Bourguignon

Rot­wein und Rind­fleisch gehen in die­sem Gericht aus der fran­zö­si­schen Land­kü­che eine köst­li­che Ver­bin­dung ein – kein Wun­der, denn das Fleisch wird erst stun­den­lang in Wein mari­niert und dann wei­te­re Stun­den in der Mari­na­de geschmort.

Obwohl es qua­si das Gegen­teil von schnel­ler Küche ist, benö­tigt Boeuf Bour­gu­i­gnon nur wenig Auf­merk­sam­keit. Die meis­te Zeit steht es unbe­auf­sich­tigt im Kühl­schrank oder Back­ofen her­um und ent­steht dabei fast von selbst.

Prin­zi­pi­en­rei­ter berei­ten Boeuf Bour­gu­i­gnon nur mit Wein aus dem Bur­gund zu, also der Gegend, in der das Gericht erfun­den wur­de. Ich hal­te das für über­trie­ben und neh­me jeden kräf­ti­gen Roten, der mir in die Hän­de fällt. Da man nicht die gan­ze Fla­sche zum Kochen ver­braucht, bie­tet es sich natür­lich an, einen trink­ba­ren Trop­fen zu ver­wen­den …

Lammschulter-mit-Kartoffeln

Im Ofen geschmorte Lammschulter

Lamm­schul­ter ist ein weni­ger begehr­tes und des­halb güns­ti­ge­res Stück Fleisch, dabei min­des­tens genau­so wohl­schme­ckend wie die Lamm­keu­le – man­che fin­den sogar, dass Schul­ter bes­ser schmeckt.

Warmer Linsensalat

Warmer Linsensalat

Lin­sen mal als Salat: war­um nicht? Mit klei­nen Puy- oder Berg­lin­sen, die nicht ein­ge­weicht wer­den müs­sen, ist er schnell gemacht.

Er eig­net sich als Vor­spei­se zu einem kräf­ti­gen Haupt­gang, ist aber – mit den rich­ti­gen Salatsor­ten – defi­ni­tiv auch par­ty­taug­lich.

Kapern brin­gen den Extra-Pfiff.

In Rotwein geschmortes Rinderherz

Rinderherz in Rotwein geschmort

Man muss kei­ne Inne­rei­en mögen, um Rin­der­herz lecker zu fin­den. Es ist viel zu scha­de, die­se ver­kann­te Deli­ka­tess an Hun­de und Kat­zen zu ver­füt­tern. Aber lei­der selbst beim guten Metz­ger ist es nur sehr sel­ten zu bekom­men. Wenn Ihr also ein­mal eins seht: sofort zuschla­gen – wegen der man­geln­den Nach­fra­ge ist es meis­tens ziem­lich preis­wert.

Bekann­ter­ma­ßen ist das Herz ein Mus­kel, der stän­dig in Bewe­gung ist. Das Resul­tat ist dunk­les, äußerst fein­fas­ri­ges, prak­tisch fett­frei­es Fleisch, das nur von weni­gen Seh­nen und eini­gen dicken Adern durch­zo­gen ist, die man am bes­ten vom Metz­ger ent­fer­nen lässt. Man kann das zwar auch ohne chir­ur­gi­sche Kennt­nis­se selbst machen, aber die Mühe lohnt sich eigent­lich nicht.

Herz kann sehr viel­fäl­tig zube­rei­tet wer­den und ist das ein­zi­ge mir bekann­te Fleisch, das sowohl geschmort und kurz gebra­ten gut schmeckt. Das Ein­fachs­te sind Schmor­ge­rich­te: Du kannst prak­tisch in jedem Rezept das Rind­fleisch durch in Stü­cke geschnit­te­nes Herz erset­zen. Aber auch als Steak mun­det es ganz vor­züg­lich, wenn Du es nur kurz bei gro­ßer Hit­ze in die Pfan­ne oder auf den Grill legst. Es soll­te innen noch rosa sein, sonst wird’s zur Schuh­soh­le.

Zitronenhuhn

Huhn mit Zitrone und Knoblauch (Variation über ein Thema)

Für das per­fek­te Zitro­nen­hähn­chen mit oder ohne Knob­lauch sind unend­lich vie­le Rezep­te geschrie­ben wor­den. Meis­tens wer­den Tier und Gewürz mit mehr oder weni­ger ande­ren Zuta­ten im Ofen geschmort. Auch auf drei­mi­nu­te­nei fin­dest Du so ein Rezept.

Das Span­nen­de ist, dass Du aus den glei­chen Zuta­ten wir für die Ofen­va­ri­an­te auch eine som­mer­li­che Zau­be­rei im Topf anrich­ten kannst.

Bei­de Vari­an­ten brau­chen nur wenig Vor­be­rei­tungs­zeit, bei­de ver­wen­den die glei­chen Zuta­ten und trotz­dem schme­cken sie völ­lig unter­schied­lich. Probier’s mal aus!

Der Knob­lauch wird übri­gens unge­schält gekocht. Dadurch ver­liert er sei­ne Schär­fe und kann aus der Scha­le her­aus­ge­lutscht wer­den. Das ist nicht gera­de die fei­ne eng­li­sche Art, aber das Gericht kommt ja schließ­lich auch aus der fran­zö­sisch-ita­lie­ni­schen Land­kü­che.

Coq au Vin

Coq au Vin

Ich mag kei­ne Fil­me mit Til Schwei­ger. Ich mag Coq au Vin. Den fran­zö­si­schen Klas­si­ker, der im Titel des Films zu »Koko­wääh« wird, was angeb­lich Kin­der­spra­che sein soll. Na ja. Wahr­schein­lich sagen das die sel­ben Leu­te, die »Wenngg« und »Penngg« lus­tig fin­den.

Den­noch, auch von schlech­ten Fil­men – soweit man das anhand des Trai­lers beur­tei­len kann – soll­te man sich nicht davon abhal­ten las­sen, die köst­li­che Kom­bi­na­ti­on von Wein und Huhn mal wie­der zu kochen. Also nichts wie los, beim Metz­ger des Ver­trau­ens einen ordent­li­chen Land­go­ckel gekauft, den Wein­vor­rat auf­ge­füllt und los geht’s.

Und viel­leicht bringt ja die Erwäh­nung von Til Schwei­ger, Koko­wääh und Coq au Vin eine gute Plat­zie­rung in den Such­ma­schi­nen. Des­halb gleich noch mal: Coq au Vin ist das Rezept, mit dem Til Schwei­ger in dem Film Koko­wääh angeb­lich alle Frau­en rum­kriegt.

Jetzt reicht’s aber mit dem Geschwa­fel. Ran an den Herd.

Kaninchen a la Bouillabaisse

Kaninchen a la Bouillabaisse

Bouil­la­baisse, das ist doch die­se fran­zö­si­sche Fisch­sup­pe – im Maga­zin der Süd­deut­schen Zei­tung las ich kürz­lich eine Varia­ti­on des Rezepts mit Kanin­chen, die ich unbe­dingt aus­pro­bie­ren woll­te.

Abge­se­hen von den bei Spit­zen­kö­chen übli­chen Affig­kei­ten (War­um zum Teu­fel soll man genau 280g Zwie­beln neh­men, wenn das genaue Gewicht des Kanin­chens anschei­nend nicht so wich­tig ist?) und Unge­nau­ig­kei­ten (Wie vie­le Kar­tof­feln brau­che ich denn nun eigent­lich, um  genau 350g geschäl­te zu bekom­men?) war das Rezept nett beschrie­ben und ich habe es ein­fach mal nach­ge­kocht und ein klein wenig ange­passt.

Das Resul­tat ist spek­ta­ku­lär und Du wirst Ah’s und Oh’s für Dei­ne krea­ti­ve Inter­pre­ta­ti­on eines Klas­si­kers ern­ten.

Rosenkohl mit Haselnussbutter

Rosenkohl mit Haselnussbutter

Rosen­kohl könn­te mich fast mit dem Win­ter ver­söh­nen, denn sei­ne Haupt­ern­te­zeit liegt im Novem­ber und Dezem­ber. In den meis­ten Gegen­den ist er win­ter­hart, so dass es das köst­li­che Gewächs wäh­rend der kal­ten Jah­res­zeit frisch zu kau­fen gibt.
Komi­scher­wei­se mögen ihn vie­le Leu­te nicht, was ver­mut­lich an der fal­schen Zube­rei­tung liegt. Man darf ihn weder zu Matsch ver­ko­chen, doch darf er roh sein.
Und es gibt noch ein klei­nes Geheim­nis, wie man aus den grü­nen Knöll­chen ein wun­der­ba­res Gemü­se zau­bert …

Röstkartoffeln

Röst­kar­tof­feln pas­sen als Bei­la­ge zu fast allem. Und sie sind unglaub­lich viel­fäl­tig zu vari­ie­ren. Der ein­zi­ge Nach­teil ist, dass die gekoch­ten Kar­tof­feln über Nacht ste­hen soll­ten, damit sie rich­tig schön knusp­rig wer­den. Aber mit ein biss­chen Pla­nung kriegst Du das schon hin – zum Bei­spiel, indem Du am Tag vor­her Kar­tof­feln mit grü­ner Sau­ce machst und ein­fach die dop­pel­te Men­ge Kar­tof­feln kochst.