Chili

Chili con Carne

Chili con Carne

Die­ses Chi­li con Car­ne ist anders als der Klas­si­ker aus der WG-Küche. Fein gewür­fel­tes Fleisch sorgt für deut­lich mehr Biss als die übli­che Vari­an­te mit Hack­fleisch.

Das macht viel Arbeit und ver­län­gert die Koch­zeit. Das Ergeb­nis ist die Mühe wert.

Chi­li con Car­ne soll­te man eigent­lich drau­ßen in der Pam­pa in einem gro­ßen Eisen­kes­sel über offe­nem Feu­er zube­rei­ten. Aber wer hat das schon. Und ein Feu­er­chen auf dem Wohn­zim­mer­par­kett kommt auch nicht infra­ge. In mei­nem Chi­li sorgt Pimen­ton für den Rauch­ge­schmack und ein biss­chen Lager­feu­er-Aro­ma.

Tomatenessenz

Klare Tomatensuppe (Tomatenessenz)

Kla­re Toma­ten­sup­pe – das kann man sich eigent­lich nicht vor­stel­len. Hört sich nach total auf­wän­di­ger Mole­ku­lar­kü­che an, ist aber in Wirk­lich­keit ganz ein­fach zu machen. Du brauchst nur viel, viel Geduld …

Toma­ten­es­senz besteht im Wesent­li­chen aus den glei­chen Zuta­ten, aus denen Du auch eine fruch­ti­ge Toma­ten­sauce zube­rei­ten wür­dest. Du kannst sie aus wirk­lich rei­fen, fast schon über­rei­fen fri­schen Toma­ten zube­rei­ten – die not­wen­di­ge Qua­li­tät der roten Früch­te beim Gemü­se­händ­ler zu bekom­men, ist frei­lich Glücks­sa­che. Des­halb berei­te ich Toma­ten­es­senz aus Dosen­to­ma­ten zu. Die gibt es immer und sie stam­men aus süd­li­chen Län­dern, in denen sie reif ein­ge­macht wer­den.

Das Ergeb­nis kann sich sehen las­sen und ist ein wun­der­ba­rer ers­ter Gang in einem fest­li­chen Menü.

Schweinekotelett

Schweinekotelett, gefüllt mit Pesto

Von außen bei­na­he unschein­bar, von innen mit köst­li­chen Kräu­tern gefüllt: so las­se ich mir auch ein Schwei­ne­ko­te­lett wie­der schme­cken.

Asiatischer Tafelspitz

Asiatischer Tafelspitz mit Apfel-Wasabi-Dressing

Tafel­spitz in einer thai­län­disch inspi­rier­ten Brü­he ist mal etwas Ande­res. Beson­ders span­nend wird das Gericht durch ein gleich­zei­tig süßes und schar­fes Dres­sing aus Apfel­si­rup und Wasa­bi.

Die meis­ten Zuta­ten bekommst Du heut­zu­ta­ge im gut sor­tier­ten Super­a­markt, nur für die Kaf­fir­li­mo­nen­blät­ter musst Du wahr­schein­lich im Asi­al­aden nach­fra­gen. Dort bekommst Du sie meist tief­ge­kühlt, und so hal­ten sie sich auch noch eine gan­ze Wei­le im Eis­fach, bis Du mal wie­der Lust hast, thai­län­disch zu kochen.

Ganz neben­bei ist das Rezept eigent­lich zwei in einem: die Brü­he wird natür­lich nicht weg­ge­schüt­tet, son­dern Du kannst sie als Vor­spei­se ser­vie­ren.

Huhn mit Fenchel Knoblauch Joghurt

Im Ofen geschmortes Hähnchen mit Fenchel, Knoblauch und Joghurt

Das Geheim­nis die­ses Rezepts ist die gro­ße Hit­ze. Grund­sätz­lich gibt es näm­lich zwei völ­lig gegen­sätz­li­che Metho­den, Hähn­chen im Back­ofen so zu garen, dass sie saf­tig blei­ben: ent­we­der sehr lang­sam bei sehr gerin­ger Hit­ze, wie z.B. beim Zitro­nen­huhn, oder sehr schnell und sehr heiß wie in die­sem Rezept.

Bei star­ker Hit­ze wird das Fleisch zunächst braun und knusp­rig. Damit es nicht ver­brennt, wird es unge­fähr nach der Hälf­te der Gar­zeit mit einer Schicht fet­tem Joghurt bedeckt. Fett muss er sein, damit er nicht gleich gerinnt, denn dann wäre der gan­ze Effekt im Eimer.

Für’s Aro­ma sor­gen ordent­li­che Men­gen Knob­lauch und Fen­chel­sa­men. Ros­ma­rin wäre auch gut. Alles ande­re ist zu lasch.

Rindsfilet mit Zitrone, Kapern und Sardellen

Rindsfilet mit Zitrone, Kapern und Sardellen

Der Öster­rei­cher an sich ist ja bekannt dafür, dass er Rind­fleisch ger­ne kocht und zu Tafel­spitz ver­ar­bei­tet. Dass man auch Rin­der­fi­let in einem höchst unge­wöhn­lich gewürz­ten Sud kochen kann, ent­deck­te ich ein einem Buch der Brü­der Obau­er.

Glasierte Entenbrust mit Sternanis, Zimt, Orangenschale und Honig

Glasierte Entenbrust mit Sternanis, Zimt, Orangenschale und Honig

Enten­brust ist ein erstaun­lich wan­del­ba­res Stück Fleisch, das sich in vie­len Geschmacks­va­ria­tio­nen ver­ar­bei­ten lässt. Wir alle ken­nen die knusp­ri­ge (lei­der meist zu Tode frit­tier­te), in Schei­ben geschnit­te­ne Vari­an­te beim Bil­lig-Asia­ten. Durch die hier vor­ge­stell­te Metho­de wird die Fett­schicht, die beim leben­den Tier unter der Haut dafür sorgt, dass das arme Viech nicht friert, voll­stän­dig eli­mi­niert, die Haut knusp­rig und das Fleisch trotz­dem nicht tro­cken.

Lamm Polenta Pastis Birnen

Lamm mit Pastisbirnen und Ingwer-Polenta

Polen­ta ist ein Brei aus Mais­gries, der nor­ma­ler­wei­se nach wenig schmeckt und schwer im Magen liegt. Ing­wer und Chi­li machen die Polen­ta nicht nur leich­ter ver­dau­lich, son­dern erge­ben zusam­men mit Thy­mi­an auch eine unwie­der­steh­li­che Aro­men­kom­bi­na­ti­on. So eig­net sich Polen­ta auch als Bei­la­ge zu ande­ren Gerich­ten.

Heu­te ser­vie­ren­wir sie mit Lamm und Bir­nen, die wir mit Fen­chel, Wachol­der, Thy­mi­an und Pas­tis in eine medi­ter­ra­ne Aro­men­bom­be ver­wan­deln, die erstaun­lich gut zu der eher asia­tisch inspi­rier­ten Polen­ta passt.

Bei­des zusam­men ist Aro­men­kü­che hoch drei und dabei noch nicht ein­mal auf­wän­dig zu kochen.

Scharfe rote Linsen mit Aprikosen und Kasseler

Scharfe rote Linsen mit Aprikosen und Kasseler

Eine klei­ne Pri­se Chi­li und eine Hand­voll süße Apri­ko­sen machen aus bie­de­rer Haus­manns­kost ein krea­ti­ves Gericht, das sich sehen las­sen kann.

Die Lin­sen wer­den nur kurz gekocht, was gleich aus zwei Grün­den von Vor­teil ist. Sie behal­ten ihre Form und auch ein wenig von ihrer Far­be und ver­wan­deln sich nicht in grau­brau­nen Brei. Der zwei­te Vor­teil? Du kannst in weni­ger als einer hal­ben Stun­de ein Essen auf den Tisch stel­len, und musst Dich nicht ein­mal beson­ders stres­sen dafür.

Pasta mit Feigen und Gorgonzola

Pasta mit Feigen, Rosmarin, Gorgonzola und Zitrone

Das hier ist Aro­men­kü­che hoch drei. Inten­si­ve Düf­te brei­ten sich in der Küche aus, die sich im fer­ti­gen Gericht zu einer unglaub­li­chen Kom­bi­na­ti­on ver­bin­den. Es ent­steht eine zugleich sal­zi­ge, schar­fe, süße und sau­re Sau­ce, nach der man sich die Fin­ger leckt.